Щепа для копчения

Щепа для копчения
16 августа

Для производства щепы для копчения основным технологическим оборудованием являются рубильные машины, конструкция которых делится на два типа — дисковые и барабанные. Далее щепа попадает на сортирование, где осуществляется разделение на кондиционную и некондиционную щепу. Кондиционная щепа, в свою очередь, разделяется по фракциям (например, 1-3 мм, 3-6 мм, 4-8 мм) при помощи сит с соответствующим диаметром отверстий. Эта процедура проводится для поддержания бесперебойной и исправной работы конкретного дымогенератора тления, настроенного на определенный фракционный состав коптильного материала. Кроме того, равномерность образования дыма в кемпинговых коптильнях и бытовых коптильных камерах прежде всего зависит от фракционного состава щепы для копчения (при использовании очень мелкой щепы сжигание происходит менее равномерно, нежели при использовании крупной щепы). После разделения щепы для копчения по фракциям, она подвергается процессу сушки, так как естественная влажность древесины может быть чрезмерно высокой для допуска к процессу копчения. Щепа, влажность которой более 75 %, не сможет стабильно гореть, влажность дыма увеличится, произойдет чрезмерное налипание сажи на продукт копчения. В то же время, щепа для копчения не должна быть сильно сухой, во избежание разгорания сильного пламени (излишне высокая температура может привести к полной потере жира из приготавливаемого продукта). Чтобы получить хороший результат, щепа для копчения должна быть достаточно крупной, одинаковой по размеру и влажной. Мелкая щепа дает много гари, вкус и внешний вид копченых блюд ухудшается, появляется привкус горечи. Одинаковая по размеру щепа для копчения дает равномерный дым. Слишком сухая щепа для копчения будет быстро сгорать, температура повысится, жир быстро растопится и стечет, пища станет сухой и невкусной, появится привкус горечи. Еще один момент, щепа для копчения должна быть качественной, не содержать коры, некачественной и сухостойной древесины, гнили и плесени. Какая щепа для копчения лучше, решать, конечно, вам, но стоит учесть рекомендации специалистов.

СКОЛЬКО НУЖНО ЩЕПЫ ДЛЯ КОПЧЕНИЯ?

Многим нравится вкус копченых продуктов, особенно, если приготовлены они самостоятельно. За результат можно не беспокоиться, ведь когда готовишь сам, то знаешь, что берешь лучшее и технологию соблюдаешь. Коптилку можно купить или сделать самому. Это несложный агрегат, который состоит из закрытой емкости, в которой имеется решетка или две, куда надо укладывать продукты. Емкость для копчения ставят на огонь, предварительно на дно поместив щепу для копчения. Щепа нужна, чтобы обеспечить дым, благодаря которому продукты обретают копченый вкус и аромат. Щепу для копчения делают из древесины лиственных деревьев. Наиболее популярна у нас ольховая щепа для копчения и щепа из осины. Такая щепа, когда тлеет, дает чистый дым без вредных примесей и канцерогенов. Приготовить щепу для копчения можно самостоятельно. Для этого надо спилить ветку дерева, снять кору, порубить на щепки. Более быстрый вариант найти подходящую щепу для копчения - это купить готовую. Готовая щепа для копчения продается в пакетах разной емкости. Если коптить приходится не часто, то подойдет небольшой пакет щепы, а если объемы продуктов, предназначенных для копчения, большие, то запастись щепой придется основательно. Главный вопрос, который волнует тех, кто впервые берется закоптить курицу или рыбу, а может мясо, сало или сыр, конечно, сколько щепы нужно для копчения. Ответ на него зависит, в первую очередь, от размеров коптилки и от массы продукта. Важно правильно рассчитать количество щепы для копчения, чтобы хватило на весь процесс приготовления блюда. В среднем, процесс копчения длится от нескольких минут до часа или полутора часов. Исходя из этого, надо понимать, что за это время щепа не должна вся прогореть, чтобы дым был равномерный и постоянный. Много щепы тоже класть не стоит, чтобы попусту не выкидывать ценный материал. Когда коптят рыбу и много кусков мяса, то лучше использовать коптилку с двумя сетками.
Так можно выложить больше продуктов, но количество щепы будет то же. На больший объем копченого продукта, будет затрачено меньше щепы. Щепу для копчения выкладывают на дно коптилки ровным слоем. Лучше, если она закроет дно. Если щепочки крупные, то их можно выложить горкой посередине коптилки. Чем крупней щепа для копчения, тем дольше она будет тлеть и давать равномерный дым. Правильно использовать однородную по размеру щепу, иначе часть щепы будет прогорать быстрей и может разгореться огонь. Пламя испортит процесс приготовления копченого продукта, вытопит жир и придаст запах гари. Готовая копченость будет слишком темной на вид, сухой и горькой. Чтобы этого избежать, надо класть в коптилку одинаковые по размеру щепочки, достаточно крупные и влажные. Наилучший результат можно получить, если купить готовую щепу для копчения.

КАКАЯ ЩЕПА НЕ ПОДХОДИТ ДЛЯ КОПЧЕНИЯ?

Существует условная градация, позволяющая отделить непригодные для копчения опилки.
Не подходит такая щепа: 
-слишком влажная – очень долго разгорается и часто тухнет. Образующийся дым состоит преимущественно из водяного пара, а не продуктов медленного окисления древесины;
-пересушенная – слабо тлеет и быстро разгорается. Повышенная температура способствует выплавлению жира из продуктов и подгоранию мяса. При горении образуется немного дыма, а копчености могут оказаться чересчур прожаренными. Кроме того, необходимое количество сухой щепы в разы превышает расход оптимального по влажности материала; 
-гнилая или поврежденная насекомыми – дает при тлении резкий и неприятный запах, снижающий вкусовые качества копченого продукта;
-хвойная – выделяющийся дым содержит большое количество смолы, которая не только придает неприятный смолистый вкус, но и может стать причиной плохого самочувствия. По аналогичной причине не рекомендуют использовать березу, также содержащую некоторое количество смол. Существуют отдельные рецепты приготовления мяса и морепродуктов на дыме щепы из хвойных деревьев или шишек. Если вы решитесь поэкспериментировать с хвоей, оберните продукты в два-три слоя марли. Она впитает большую часть смолы и снизит до минимума неприятный смоляной вкус. При заготовке опилок для домашнего копчения следует выбирать древесину, произрастающую на удалении от оживленных автотрасс и промышленных предприятий. Собранные ветви нужно подсушить в проветриваемом помещении или на улице под навесом. Лучше всего отбирать материал здоровых деревьев, на которых отсутствуют видимые гнилостные повреждения.

С опытом придет понимание, как правильно и вкусно коптить рыбу, сыры и мясо. Но быть увереным в качестве щепы на 100%, Вы можете, только в том случае, если сделали ее сами на дисковой рубительной машине (щепорезе).